Slow Food Chefs experimenteren met zoetwatervis

Mooi artikel van Cornelie Quist van de CvB | Wat gebeurt er als je 23 koks samenbrengt met een groep binnenvissers en vers gevangen vis? Daar komen de geweldigste kookcreaties en de interessantste gesprekken uit. Dat bleek op 2 maart tijdens een ontmoeting tussen (binnen)vissers en chefs.

De ontmoeting was georganiseerd door de Slow Food Chefs Alliantie in samenwerking met Mieke Snoek, visdeskundige in de Ark van de Smaak van Slow Food. Zij hadden hiervoor contact gezocht met beroepsbinnenvissers aangesloten bij de Combinatie van Beroepsvissers. Wat is Slow Food? De dag begon met een bijeenkomst van chefs en vissers bij Visserijbedrijf Rekelhof in Kudelstaart. Binnenvisser Theo Rekelhof gaf er een rondleiding. Dankzij de kleurrijke verhalen van deze rasverteller hingen de chefs aan zijn lippen.

Theo Rekelhof komt uit een oude generatie binnenvissers en is op dit moment nog de enige beroepsvisser op de Westeinderplassen. Hij vertelde interessante historische verhalen en tal van leuke anekdotes. Daarnaast sprak Theo over de veranderingen in de visstand en het ecosysteem van zijn viswater, en hoe hij zijn visserijbeheer daaraan aanpast. De visstand verandert voortdurend, vertelde hij, en visser en natuur moeten goed kunnen samenwerken. Helaas zijn de regelgeving en het beleid niet flexibel genoeg om deze samenwerking te optimaliseren. Verder is het belangrijk dat de consument zich bewuster wordt van wat de natuur levert en in welke seizoenen.

Fabels over zoetwatervissen

Theo had een mooie tentoonstelling van een serie zoetwatervissen uit de Westeinderplassen die gegeten mogen worden. En Marjon Rekelhof had een powerpoint-presentatie gemaakt met veel informatie over deze zoetwatervissen en hoe ze te bereiden.

De chefs stelden veel vragen, en Theo en andere vissers verwezen meteen een aantal fabels naar de prullenbak. Zoetwatervis hoeft helemaal niet gronderig te zijn; je moet gewoon weten waar de vis gevangen is. En al die graten in zoetwatervis? Ja, da's waar, we zijn het gewoon niet meer gewend. Maar als je eenmaal weet hoe de vis in elkaar zit, is het geen enkel probleem de graten te verwijderen.

Samenwerking

Ook werd er stil gestaan bij het belang van samenwerking tussen chefs en vissers. Het is jammer als chefs vis op het menu te zetten wanneer het niet het seizoen is, want dan kan de beroepsvisser geen verse vis leveren. Chefs zouden ook moeten proberen om niet-populaire vis op het menu te zetten, waar er genoeg van is in onze wateren. De visser kan veel informatie geven die van belang is voor de bereiding, en de chef kan de visser weer vertellen wat belangrijk is om een kwaliteitsproduct te leveren. Het verhaal van de visser achter de vis geeft ook belevingswaarde aan het gerecht.

Natuurlijk werd er gesproken over het belang van het kopen van verse vis bij een beroepsvisser. Restaurants moeten oppassen om illegale praktijken te stimuleren door bijvoorbeeld vis van een sportvisser of stroper te kopen. Een goed visserijbeheer valt en staat met het belang van registratie en transparantie, en beroepsvissers die duurzaam vissen moet een toekomst gegund worden.

Mooiste en origineelste gerechten

Daarna ging het hele gezelschap op weg naar het prachtige restaurant de Watergeus aan de Nieuwkoopse Plassen. Daar werd de groep hartelijk ontvangen door Sjanie de Geus en haar dochter Annemarike.

Chef Antoine van Watergeus van dit restaurant heeft op het menu ook gerechten van zoetwatervis uit de Nieuwkoopse Plassen, zoals zeelt. Hier doken onze vissers(vrouwen) samen met de chefs de keuken in om met door de vissers meegebrachte vis aan de slag te gaan. En binnen een uur kwamen ze met de mooiste en origineelste gerechten terug van vissoorten uit Nederlandse binnenwateren, zoals snoek, snoekbaars, baars, karper, brasem, rivierkreeft en harder.

Met een overheerlijk vishapje en drankje werd er nog lang genetwerkt en gepraat. Er was een duidelijke klik tussen de vissers en de Slow Food chefs. Hopelijk komt er nog een mooi vervolg.

<< Ga terug