De rookmeester van Palingshop.nl geeft u een exclusieve kijk in de rokerij!

Bij Palingshop.nl hebben we heerlijke gerookte producten, waaronder de gerookte paling. Er wordt al heel lang ambachtelijk vis gerookt door Dilvis en vandaag geven we u een exclusieve kijk op het rookproces. We spreken met Smokey John, de rookmeester van Dilvis en Palingshop.nl.

John is woonachtig in Limmen en werkt inmiddels een aantal jaar als rookmeester bij Dilvis. John doet veel aan rookwedstrijden. Hij heeft dus echt van zijn hobby zijn werk gemaakt! Met veel plezier komt hij dagelijks naar de rokerij van Palingshop.nl om ambachtelijk vis te roken voor de mensen in het hele land.

Het roken: Hoe moet je nou precies roken?

Al eerder schreef Palingshop.nl in samenwerking met de rookmeester een uitgebreide handleiding hoe je zelf paling kan roken. Voor het roken van paling zijn er verschillende gereedschappen nodig. Bij Dilvis worden de volgende gebruikt. Allereest gebruik je pekelwater, speten, een rookkast en het belangrijkste: eikenhout en eventueel eikenmot. Die moeten zorgen voor vuur en warmte. En natuurlijk de hakbijl niet te vergeten, want al het eikenhout wordt nog met de hand gehakt. Dat is nou echt ambachtelijk! Bij Dilvis worden 3 grote rookkasten gebruikt waar ongeveer 100 kg paling per kast in kan.

Een normale dag voor de rookmeester, John, ziet er als volgt uit: Om 7 uur wordt er begonnen met paling de strippen, nadat de paling is bedwelmd door middel van een zogenaamde stunner. De paling krijgt een kleine elektrische schok, zodat hij niets meer voelt. Het strippen is het schoonmaken van de paling, het ontdoen van de ingewanden. Na het strippen gaat de paling in de pekel en worden ze gespeet door de kop. Nadat ze gespeet zijn, worden ze opgehangen in de rookkarren. Onder in de rookovens wordt er een vuurtje gemaakt en dan gaan de rookkarren in de rookovens. Hier hangen ze de komende uren in om droog te worden en natuurlijk gegaard en gerookt.

Belangrijk voor het roken: Wat zijn de tips van John?

Volgens John zijn er een paar dingen die heel belangrijk zijn voor het rookproces. Allereest moet je goed op de temperatuur letten. Roken wordt namelijk tussen 50 en 70 graden Celsius gedaan en je moet ervoor zorgen dat de kerntemperatuur precies goed is. Bij het drogen kan de temperatuur zelfs tot iets hoger oplopen, maar kijk uit dat je geen grote vlam in de kast krijgt, want dan branden de staarten van de paling af!

Als beste tip voor iemand die zelf gaat roken, zegt John dat er goed moet worden gedroogd. Drogen is het belangrijkste van het rookproces. Als het drogen niet lukt dan zal het roken ook niet makkelijk gaan. Paling kan dan scheuren of de rook trekt niet goed het vlees in. Als de paling wordt gedroogd in de rookoven is het belangrijk om de oven open te laten, zodat er lucht langs de palingen komt. Ook kan je aan de paling voelen of hij al droog is. De huid van de paling moet geen vochtige plekken meer hebben, als perkamentachtig aanvoelen en de rugvin moet droog zijn. En neem de tijd voor het roken, dan is de kans van slagen het grootst!

Nog een tip van John: Heel vaak komt er iets tussendoor, maar je moet goed blijven opletten en bij je rookkast in de buurt blijven. Als je dus gaat roken, zorg ervoor dat je verder niets hoeft te doen en dat je ruim de tijd hebt! Dan is de kans van slagen het grootst.

Rookmeester John